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Les produiits bio

La demande pour des produits bio dans les cantines scolaires est de plus en plus forte.

 

Le 2 mai 2008 dans la foulée du Grenelle de l’Environnement, le Premier Ministre a émis une circulaire “relative à l’exemplarité de l’Etat en matière d’utilisation de produits issus de l’agriculture biologique dans la restauration collective”. Cette circulaire a pour objectif premier de tripler le pourcentage de surface agricole utile bio en le faisant passer à 6% en 2012. Pour permettre l’atteinte de cet objectif, l’Etat demande que les établissements de restaurations collective dont il assume directement la gestion propose 20% de produits bio en 2012 avec un seuil intermédiaire de 15% en 2010.

 

Il convient d’appliquer ces objectifs aux cantines scolaires gérées soit par les collectivités locales : mairie pour les écoles primaires, conseil général pour les collèges ou conseils régional pour les lycées. Le marché de la restauration scolaire présente en effet une structure très favorables à l’introduction de produits bio. La demande en produits agro-alimentaires est importante et régulière dans les cantines. Une ville de taille moyenne comme Rueil-Malmaison sert près de 6000 repas/jour dans ses écoles primaires, 5j/semaine pendant toute l’année scolaire. Les contrats d’approvisionnement sont pluri-annuels (6 ans dans le cas de Rueil-Malmaison), notamment lorsque la gestion de la cuisine centrale est concédée à un prestataire privée. Pour ces 2 raisons il est tout à fait envisageable de mettre en place des filières d’approvisionnement en permettant à des agriculteurs de se convertir au bio.

 

Grâce aux volumes garantis et à la durée des contrats, la conversion des exploitations agricoles peut se faire plus facilement. Cependant introduire 20% de produits bio d’ici à 2012 représente un enjeu considérable pour les collectivités locales en charge de la gestion des cantines. Tout d’abord l’offre de produits bio en France est très insuffisante : en Île de France par exemple seul 0,6% des terres agricoles sont consacrés à l’agriculture biologique contre une moyenne de 2% en France. Les sociétés de restauration collective ont là un rôle crucial à jouer. Elles possèdent le savoir-faire pour mettre en place les filières de produits bio même si cela remet en cause leur circuit habituel d’approvisionnement. Introduire plus de bio nécessite de revoir les menus sous peine de devoir augmenter le prix des repas. Tous les établissements scolaires qui sont passés en bio intégral ou partiel ont substitué une partie des protéines animales par des protéines végétales. Atteindre les objectifs du Grenelle de l’Environnement nécessite donc un engagement très fort des parents d’élèves et des élus. Les exemples de cantines passées au bio montre que cela a été rendu possible par une étroite collaboration entre élus et parents d’élèves. Les parents d’élèves doivent être moteur du changement et partis prenantes des décisions et notamment lorsque des arbitrages financiers sont rendus. Passer à 20% de bio d’ici 2 ans c’est possible si toutes les parties prenantes s’engagent. Les parents doivent être demandeurs auprès de leurs élus pour que ces derniers fassent pression sur le concessionnaire de la cuisine centrale (pour beaucoup d’écoles primaires) ou mettent en place les filières d’approvisionnement en cas de gestion directe comme c’est le cas dans les lycées.

 

Etude sur le bio à la cantine dans les ville moyennes : le surcoût a bon dos

La Fédération des Maires des Villes Moyennes a commandité une étude pour confronter ses membres aux exigences du Grenelle de l’Environnement qui prévoit l’introduction de 20% de produits bio dans les cantines publiques d’ici 2012.

 

Prix de revient du repas : en moyenne, le prix de revient du repas est de 6,5 € (dont 36% seulement reste à la charge des familles) et il se décompose comme suit : 32% pour l’achat des denrées alimentaires, 50% pour les frais de personnels et 18% pour les frais divers. Nous retiendrons ici que les denrées alimentaires ne représentent qu’un tiers du coût total du repas.

 

Origine des produits servis dans les cantines: 58% des denrées servies sont d’origine nationale (42%) ou internationale (16%). Seul 20% des produits achetées sont d’origine départementale. On peut constater que l’origine des denrées n’était pas une préoccupation des communes jusqu’à présent. Cela change semble-t-il quand on aborde la question du bio car soudainement la proximité de l’approvisionnement devient prioritaire.

 

Les pertes alimentaires: les villes sont très sensibles au « gâchis » généré par les cantines (essentiellement les légumes): entre 10% et 30% des aliments. Quelques pistes sont explorées par certaines communes pour diminuer ces déchets:

 

_ Environ un quart des villes tentent de réduire les quantités (notamment sur les viandes) pour diminuer les pertes et les adapter au mieux à la consommation réelle des enfants.

_ Certaines villes disent récupérer les fruits ou le pain non consommés, en respectant les normes d’hygiène, pour les resservir au goûter et ainsi limiter le gâchis.

_ Certaines villes osent ainsi transgresser les recommandations du Groupe d’Etude des Marchés Restauration Collective et Nutrition (GEMRCN) qui préconisent un grammage minimum dans les assiettes. En effet pourquoi à tout prix charger les plateaux des enfants si l’on sait que de toute façon les denrées ne seront pas consommées. Mieux vaudrait servir moins mais mieux et s’assurer que ce que l’on sert aux enfants sera effectivement consommé.

 

Le Bio à la cantine : 8% des communes interrogées servent plus de 20% de produits bio et 22% n’en servent pas du tout.

 

Ce sont les fruits, les légumes et le pain qui sont les plus servis en bio. Les villes sont très majoritairement en faveur du bio et 25% d’entre elles estiment que l’objectif de 20% de produits bio à l’horizon 2012 est atteignable.

 

Les villes favorables au bio mettent en avant l’aspect éducatif (devant les aspects nutritionnels ou sanitaires) quand elles introduisent le bio dans les cantines.

 

Comment compenser le surcoût lié au bio? l’étude met en avant le surcoût (variable de 10% à 45%) du bio. Arrêtons-nous un instant sur ces chiffres. Tout d’abord le surcoût porte uniquement sur le prix des denrées bio. Or nous l’avons vu plus haut les produits bio ne représentent (dans le meilleur des cas) que 20% des denrées utilisées dans les menus. De plus les denrées ne représentent qu’un tiers du coût du repas.

 

Admettons un surcoût de 30% des denrées bio : cela équivaut à une hausse de 6% du coût global des denrées (30% sur 20% de produits bio). Les denrées représentant 32% du coût global du repas, le surcoût des denrées bio ramené au prix du repas n’est plus que de 2%. La question du surcoût du bio est donc bien politique et dépend de la façon dont on présente les choses.

 

Introduire le bio dans les menus remet en cause les circuits habituels d’approvisionnement que ce soit pour les SRC (sociétés de restauration collective) ou les communes qui gèrent les cantines régie directe. Donc toutes les raisons sont bonnes pour freiner son introduction. L’argument financier agité devant les parents d’élèves et les contribuables est donc dans ce cas bien pratique pour justifier une introduction du bio à la cantine de façon homéopathique. Heureusement l’exemple de Saint-Etienne (http://macantinebio.wordpress.com/2009/07/15/implantation-bio-a-la-cantine/) nous montre qu’avec une volonté politique forte les contraintes financières sont balayées. En effet cette commune a introduit à la rentrée 2009, 50% de produits bio dans ses cantines sans hausse du prix du repas pour les familles.

 

Lien : http://macantinebio.wordpress.com/

 

Souce: http://www.notre-planete.info/actualites/actu_2122_bio_cantine_scolaire_surcout.php

 

Les conclusions de cette étude ont fait l’objet d’un rapport publié en Septembre 2009.

 



08/12/2011

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